Nel precedente articolo ti ho parlato della buona salute della pasta madre solida, dei suoi problemi e come risolverli. In questo nuovo articolo invece parliamo del licoli (pasta madre liquida) come capire se è in salute, se ha problemi e come risolverli.
La buona salute del licoli
Capisci che il tuo licoli è in buona salute quando assangiandolo al collasso ha una punta di acido che pizzica la lingua e ha un sapore di yogurt.
Come ti ho già detto in altri articoli, per quanto riguarda il licoli non è importante che raddoppi in 4 ore ma che sia bolloso, che al collasso sia schiumoso.
la temperatura ideale
Molto importante è anche alla temperatura a cui lo tieni:
- a 4 gradi in frigo, i batteri e lieviti vanno in letargo e quindi ci sarà equilibrio tra i due;
- a temperature da 8 a 22 gradi, è l’ideale per i batteri acetici che pian piano fanno diventare acido il licoli;
- per temperature dai 25 ai 28 gradi, è la temperatura ottimale sia per i batteri che per i lieviti ed è anche la temperatura ideale per panificare;
- se la temperatura è dai 28 ai 30 gradi, è quella ideale per i batteri lattici e quindi è la temperatura ideale nel caso il tuo licoli sappia di aceto per riequilibrarlo.
I problemi del licoli e le soluzioni
Ora veniamo ai problemi che potresti avere con il licoli:
- se il tuo licoli è poco attivo, procedi con i pseudo rinfreschi ripetuti cioè gli si da da mangiare poco ma spesso così aumenterà la percentuale di batteri e di lieviti rispetto alla farina che la digeriscono più velocemente riprendendo forza e quindi si riattiverà il tuo licoli. Come si fanno gli pseudo rinfreschi? Pesa il tuo licoli e aggiungi metà farina e metà acqua, al collasso ripeti però aumentando leggermente le dosi di acqua e farina. Procedi così finché il tuo licoli non è tornato in forza;
- se il tuo licoli è troppo acido vuol dire che è troppo attivo per cui devi rallentare questa attività. Per farlo devi aumentare la quantità di farina e acqua rispetto al peso del licoli. Questo sistema è chiamato rinfresco al doppio o al triplo perché appunto metterai il doppio o il triplo di acqua e farina rispetto al peso del licoli. E’ utile anche quando si vogliono aumentare i tempi tra rinfresco e impasto, ad esempio rinfreschi la sera per impastare la mattina;
- l’odore del tuo licoli è quello di aceto? Vuol dire che l’hai tento a una temperatura troppo alta quindi rinfrescalo diverse volte e tienilo a una temperatura di 25-28 gradi finchè batteri e lieviti non si riequilibrano;
- hai trovato dell’acqua magari tendente al nero sopra al licoli? Vuol dire che è molto tempo che non lo rinfreschi e quindi la parte solida si è separata da quella liquida. Butta via l’acqua e ricomincia con i rinfreschi tenendo il licoli fuori dal frigo. Non appena si sarà ripreso, rinfresca, aspetta le bollicine e poi di nuovo in frigo;
- il tuo licoli sembra morto? Posso solo dirti che è difficile far morire il licoli perchè se anche non lo rinfreschi per molto tempo bastano alcuni rifreschi a 25-28 gradi per farlo tornare in buona salute quindi non ti scoraggiare e soprattutto non buttarlo e ricomincia con i rinfreschi! Tienilo a una temperatura di 25-28 gradi e quando sarà di nuovo tornato in forma, rimettilo in frigo.
Non ti scoraggiare se il tuo licoli sembra avere qualche problemino perchè tutto è risolvibile grazie ai rinfreschi e alla giusta temperatura.
Il mio suggerimento è quello di rinferescarlo almeno una volta a settimana così da tenere in equilibrio batteri e lieviti oltre sentirne l’odore ed assaggiarlo per risolvere subito i problemi.
Ti lascio il video dell’articolo da guardare
Se hai altri dubbi, scrivimi qui sotto o mandami un’email, a presto Silvia.
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